1. Kvalitní vyzrálé maso
Zásadní věcí při přípravě steaku je kvalitní kousek masa. Bez něj nepřipraví dobrý steak ani ten nejlepší šéfkuchař. Nesprávný výběr masa by mohl pokazit celou vaši další snahu. Maso na steak by mělo být z masného plemene skotu. Ideální je mladý býk. Vždy vybírejte vyzrálé hovězí. Zráním v mase dochází ke štěpení bílkovinných svalových struktur a tím ke zlepšování kulinářských vlastností masa – obzvláště jeho křehkosti a jemnosti. Zrání masa dělíme na mokré a suché a může trvat různě dlouhou dobu. Pokud vás problematika zrání masa zajímá, můžete si přečíst více v samostatných článcích o suchém a mokrém zrání.
2. Pokojová teplota masa
Maso 2 hodiny před přípravou vyndejte z ledničky a nechte ho odpočívat při pokojové teplotě. Kdybyste na pánev hodili studený kus masa, mohlo by se zkroutit a kvůli nerovnoměrnému povrchu byste nedosáhli rovnoměrného propečení.
Na fotke vpravo kuchár Jaro Slamák počas svojiho posobenia v Delhi
3. Žádná voda navíc
Před pečením maso nemyjte. Zbytečně by se do něj dostala nežádoucí voda. Steak stačí před přípravou osušit papírovou utěrkou.
4. Rozžhavená pánev
Steak je možné připravit i na pánvi, stačí ji pořádně nahřát. Správnou teplotu poznáte tak, že z povrchu pánve začne stoupat kouř. Vysoká teplota je důležitá, aby se maso rychle zatáhlo. Co se týče samotné pánve, pro přípravu steaku je nejlepší železná pánev se silným dnem. Vystačíte si však i s klasickou teflonovou pánví.
5. Černý pepř a trocha oleje
Kvalitní steak před přípravou nemusíte marinovat. Maso má samo o sobě jedinečnou chuť, o kterou byste marinováním zbytečně přišli. Steak stačí těsně před pečením potřít olivovým olejem a posypat mletým pepřem. Osolíte ho až těsně před podáváním.
6. Prudké opečení
Když maso položíte na pánev, bude syčet a prskat. A to je správně. Pouze tak se správně zatáhne, na povrchu bude křupavé a uvnitř zůstane šťavnaté. S masem během pečení nemusíte hýbat. Ze začátku se může přichytit na povrch pánve, ale po chvíli povolí a steak budete moci bez problémů obrátit na druhou stranu.
7. Doba pečení
Samotná délka přípravy závisí na požadovaném stupni propečení steaku. Pro základní orientaci v časech pečení můžete využít tuto tabulku.
Rare (2 min. z každé strany)
Medium rare (3 min. z každé strany)
Medium (4 min. z každé strany)
Podrobnosti o každém stupni propečení si najdete v tomto článku.
Uvedené časy jsou pouze orientační a je možné, že dokonalý výsledek se vám nepodaří hned na první pokus. Po pár steacích ale budete vědět stupeň propečení odhadnout i sami.
S masem během pečení nemusíte hýbat. Ze začátku se může přichytit na povrch pánve, ale po chvíli povolí a steak budete moci bez problémů obrátit
Autor Jan Svarada Foto Shutterstock
